三分技术七分火候

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做菜,虽然在选料、加工等方面都要到位,但火候掌握的不准,也会出现炒菜不像炒菜,爆菜不像爆菜,该香的不香,该脆的不脆,而失掉了菜肴的风味特色。
炒豆芽菜、炒韭菜、炒蒜苗,火力不旺,就会“煮”出汤水;制作拔丝菜,熬制糖浆时,火力不旺,糖浆就会起砂,由液体变成粉末;煎鱼时火力不旺,就会粘锅。所以,火候在菜肴制作中的地位和作用是很重要的。民间很早就有“三分技术,七分火候”的说法。只有坚持多练习,多研究,多积累经验,才能渐入佳境,做到“火中取宝”。
火候其实是指火势、火力,如旺火、中火、小火、急火、慢火、微火,看似简单,但就如同使用调味品的“少量”与“适量”,旺火有多旺?急火有多急?小火和微火有什么区别?为什么同一道菜还要交替使用不同的火力?还需要去慢慢地掌握。但你如果对菜谱看得多,看得细,多少也能看出使用和掌握火候的门道:
一、根据原料的性质确定火候。各种原料性质不同,质地有老有嫩,就是同一类原料,也有区别,如当年鸡与隔年鸡、蔬菜的根与茎。
二、根据原料的形态确定火候。原料经切配后,有大的,有小的;有薄的,有厚的;有完整的,也有零碎的。这就要根据实际情况确定火候,一般来说,小的、薄的、碎的原料,适于旺火速成;大的、厚的、整的原料,则应小火慢成。
三、根据不同性质的菜肴确定火候。“土豆烧肉”这道菜,应将土豆炸后备用,待肉烧到半烂时,再与炸过的土豆同烧,成菜时才能恰到好处。
四、根据不同的烹饪技法确定火候。爆、炒宜用旺火;炸、熘宜用中火;焖、煨宜用小火;吸收汤汁、酥烂、保温则宜用微火。
五、根据不同情况,灵活掌握火候。精炸的菜肴,因为不粘粉和糊,水分较多,要在火旺油热时下锅,然后改小火慢炸;而粘满面糊粉的原料,则应在油七分热时下锅,以免粉焦而里面的原料不熟。越是块大形厚的原料,越是要用小火慢炸,有时还需反复炸制。
 

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